法国灵魂调味酱汁TOP10，地位堪比老干妈？

发布时间： 2021-12-30 10:42:34 作者：etogether.net 来源：沪江法语公众号浏览次数：

摘要: 先为大家介绍法国的五大基础母酱（sauce de base），在这五种酱料的基础上，可以衍变出成百上千各式各样的调味酱。

沪江法语君：赌两包辣条会有番茄酱。

最开始，我们写这篇文章的初衷是盘点法国“奇葩酱汁”，然鹅，翻遍全网也没有发现法国难吃的酱料……不愧是爱美食爱生活的法兰西民族呀。于是，请欣赏这篇法国美味sauce合集攻略~

首先呢，先为大家介绍法国的五大基础母酱（sauce de base），在这五种酱料的基础上，可以衍变出成百上千各式各样的调味酱。

法式五大母酱，是指天鹅绒酱汁（velouté），基础褐酱（sauce espagnole），番茄酱（sauce tomate），荷兰酱（sauce hollandaise）和白汁（Sauce béchamel）。

Sauce hollandaise

荷兰酱

荷兰酱是法式五大母酱之一，被称为祖母蛋黄酱，主要由蛋黄和黄油乳化并配以柠檬汁调味所得的温热酱汁（une émulsion chaude de jus de citron et de beurre）。荷兰酱可以搭配肉类、鱼类及蔬菜，它是芦笋的首选调味酱，也是班尼迪克蛋（œufs Bénédicte）的灵魂所在！

Sauce béchamel

白汁

同样身为法式五大母酱之一，白汁的制作方式有好几种，主要是由奶油、面粉和牛奶煮成（préparée à partir d’un roux (mélange de farine et de beurre) cuit avec du lait ou de la crème）。白汁是很简易的调味酱，也经常被用于制作其他调味酱，可以在日常饮食中进行随意搭配，比如焗意粉、千层面、各式焗饭等等。

Velouté

天鹅绒酱汁

天鹅绒酱称得上是元老级别的酱汁了，velouté的意思是指“天鹅绒般的，柔滑的”，由此也不难想象这种酱汁的质感了。面粉微微加热，放入黄油中，再佐以热水、高汤、葡萄酒或者烹饪果汁（Elle est constituée d'une farine légèrement chauffée dans du beurre auquel est ajouté un liquide chaud. Ce liquide peut être de l'eau, du bouillon, du vin ou des jus de cuisson）。根据烹饪程度，酱汁会呈现出不同的颜色和味道。

Sauce espagnole

基础褐酱

虽然espagnole在法语里面是“西班牙”的意思，但其实这款酱跟西班牙半毛钱关系也没有。它是一款褐色的酱料，用新鲜的番茄和蘑菇皮调味，同时添加以胡萝卜、洋葱、百里香和月桂叶为基底的密尔博瓦调味汁。（aromatisée avec de la tomate fraîche et des épluchures de champignons; on y ajoute une mirepoix, essentiellement à base de carottes, oignons, thym et laurier）

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